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唐代的煮茶发展与文化介绍
2017-05-02

摘要:唐代是饮茶饼的时代,主流的饮法仍然是煮来喝,但不再加调料混煮,而是提倡清饮,只加适量的盐。饼茶煎煮的步骤是先炙茶,再碾末,然后煮水,煎茶。 陆羽《茶经》中记述的唐代煮茶炙茶:炙烤的目的是要把茶饼内的水 ...     唐代是饮茶饼的时代,主流的饮法仍然是煮来喝,但不再加调料混煮,而是提倡清饮,只加适量的盐。饼茶煎煮的步骤是先炙茶,再碾末,然后煮水,煎茶。     陆羽《茶经》中记述的唐代煮茶炙茶:炙烤的目的是要把茶饼内的水分烘干,并趁热用纸袋贮藏好,不让茶的香气散失。       碾末:炙烤过后的饼茶,待冷却后要碾成末。陆羽认为,“末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如棱角。”但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶箩看,在陆羽之后,可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶箩约为60目,极为细密,过筛后似已近乎宋人点茶时的茶末了。     煮水:煮茶用的水以山水为最好,江水次之,井水再次之。     煮水分三沸,当开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,为第一沸;边缘像泉涌连珠时,为第二沸;到了似波浪般翻滚沸腾时,为第三沸,此时水汽全消,谓之老汤,已不宜作煎煮茶用了似波浪般翻滚沸腾时,为第三沸,此时水汽全消,谓之老汤,已不宜作煎煮茶用水了。     煎茶:当水至一沸时,即加入适量的盐调味;到第二沸时,先舀出一瓢水来,随即环激汤心,即用茶夹在锅中绕圈搅动,量取一定量的茶末,在漩涡中心投下,再用茶夹搅动;到第三沸时,茶汤出现“势若奔腾溅沫”,将先前舀出的那瓢水倒进去,使锅内降温,停止沸腾,以孕育“沫饽”(也称“汤花”),然后把锅从火上拿下来,放在交床上。这时就可以向茶碗中分茶了。       酌茶:舀茶汤倒入碗里,须使“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华,薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫“汤花”。一般每次煮茶一升,酌分5碗,趁热喝饮。因为,茶汤热时“重浊凝其下,精英浮其上”,不然待到茶汤冷了,“精英随气而竭”,茶的芳香都随热气散发掉了,饮之索然寡味。这就是煮茶的全过程。

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